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2011-02-13

白菜キムチ

白菜キムチ
【材料】 
〔下漬け〕
  白菜・・・4.8kg(2株)
  粗塩・・・700g
  水・・・4リットル

 〔薬念(ヤンニョム):白菜に塗りこむキムチの素〕
  りんご・・・400g(大サイズ2ケ) → 皮と芯を取り除きすりおろす 
  生姜・・・36g(大さじ3) → すりおろす
  にんにく・・・80g(大さじ5) → すりおろす
  粉唐辛子(キムチ用)・・・130g 
  大根・・・1kg → 長さ5 cmの千切りにする
  アミの塩辛・・・100g → 細かく刻む
  かたくちいわしエキス・・・100g(1/2カップ) 
  長ネギ・・・200g(約2本分) → 縦半分に切ってから、斜め細切りにする
  セリ・・・300g(約2束) → 4センチの長さに切る
  塩・・・適量
  砂糖・・・適量

 〔キムチの汁〕
  水・・・100cc
  塩・・・小さじ1/2

【作り方】

〔下漬け〕
 1、白菜は、根元を整え、外側の葉を落として、根元から半分ほど縦に包丁を入れ、手で裂きます。
 2、350gの粗塩を(材料の半分量)を水に溶かし断面が上になるよう白菜を浸す。
 3、残りの塩を白菜の根元にふり、3時間ほど漬ける。
 4、断面が下になるように白菜をひっくり返して更に3時間ほど漬ける。
 5、塩漬出来たら、白菜を水で3~4回ほどすすぎ、断面を下にしてザルにあげて1時間ほど水気を切る。

〔薬念作り〕
 1、りんご、生姜、にんにくをすりおろしておく
 2、ボウルに唐辛子を入れ、①のリンゴを混ぜ、唐辛子をふやかしておく。
 3、大根はきれいに洗い、ヒゲを取り、皮がついたまま長さ5センチ厚さ3ミリくらいの千切りにする。
 4、長ネギは、縦半分に切ってから、斜め細切りにする。(緑の部分も使う)
 5、セリは、長さ4センチ位に切る
 6、アミノ塩辛は細かく刻む。
 7、②の唐辛子に⑥のアミの塩辛、いわしエキスを加えよく混ぜる。
 8、ここに③の大根を入れ、なじむようにしっかり混ぜ合わせる。
 9、長ネギ、セリを入れ、更に混ぜ合わせる
   大根、長ネギ、セリを一度に入れるとネギとセリがつぶれてしまうので必ずレシピ通りに混ぜて下さい。
 10、塩、砂糖で味を整える。

〔漬け込み〕
 1、薬念の上に塩漬けした白菜を置き、白菜の表面に薬念をなでつけるように塗る。
 2、外側の葉から1枚ずつめくり、間に薬念を根元に挟み込むように塗っていきます。
 3、内側まで塗りこんだら、一番外側の葉で包むようにまとめる。
 4、空気が入らないように、保存容器にピッチリと詰め込む。
 5、薬念のボウルに「キムチの汁」を入れ、洗うようにして保存容器に入れる。
   こうすれば、薬念を無駄なく使うことができます。
 6、常温で保存し、好みの発酵状態になったら食べることが出来ます。
   冷蔵庫で保存すると発酵が進まないので最後まで美味しくいただけます。

真冬のキムチ作り講座でしたので、この配合で作りましたが
季節によっては手に入らない材料もあります。
一度作ってみて、後はお好みでアレンジしてみて下さい。
本場韓国の味!キムチ作り講座の様子はコチラ→http://kifa.cocolog-nifty.com/blog/2011/01/post-8820.html
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